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卤味配方-最好的卤水配方

发布日期:2020-02-15 15:59 作者:九个人生网

一、卤味配方

无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味

,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,

冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

1卤水的调味料及香料

制一锅标准125千克的卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草

果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干

辣椒50克

汤原料:鸡骨架克和筒子骨克

二。红白卤水制作

1将鸡骨架。猪筒子骨锤断用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

,放老姜拍破,大葱留根全长,烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火用小火熬是

清汤,猛火熬的为浓汤傲成卤汤待用。

2糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒这个时间一定

要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次,再上火,由黄变深褐色。由大泡

变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色糖色要求不甜,不苦,色泽

金黄

3香料拍破或者改刀千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

初胚红卤白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同。

二制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基

本技术要求。

一掌握好香料的用量

新卤水125千克,用克香料为宜(6千克水用300克,克用150克左右)

二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

三,糖色用量

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四,熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

五适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁

时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一

点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

七离不开咸味

“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正

,醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,

鲜味和咸味。

一卤味配方

以上数据内容来源于:百度卤味配方搜狗卤味配方360卤味配方

二、最好的卤水配方

哈哈,我来告诉你吧》

卤水的配方:1KG氯化镁兑78KG纯净水(一般卤水可先做多点塑料瓶存起来以保证点卤质量)

点卤技巧:先快后慢先多后少用勺子边搅动豆浆边下卤水,手拿勺了力度要均匀稳当刚开始应搅快点卤水也下多点(边搅边下),搅到豆浆中出现一块块小豆花时放慢搅动速度,轻轻搅动即可,相应的卤水也要慢慢少少的下了。当豆花逐渐凝固且其中出像较清黄的水出来就OK了。再蹲脑8分钟左右即可。

另:1。如果蹲脑后豆花间有浑浊的黄浆水说明卤水不够,再往里面加点卤水并搅动几下就行了。

2。点浆温度在87度左右为最好。

二最好的卤水配方

以上数据内容来源于:百度最好的卤水配方搜狗最好的卤水配方360最好的卤水配方

三、最好的卤料配方

卤料配方与制作

一。红白卤的制作过程

1卤水的调味料及香料

制一锅标准125千克的卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草

果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干

辣椒50克

汤原料:鸡骨架克和筒子骨克

二。红白卤水制作

1将鸡骨架。猪筒子骨锤断用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

,放老姜拍破,大葱留根全长,烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火用小火熬是

清汤,猛火熬的为浓汤傲成卤汤待用。

2糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒这个时间一定

要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次,再上火,由黄变深褐色。由大泡

变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色糖色要求不甜,不苦,色泽

金黄

3香料拍破或者改刀千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

初胚红卤白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同。

三最好的卤料配方

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