腊肉的腌制方法-风干酱腊肉的腌制方法

选些肥瘦各一半的那种新鲜猪肉，切成大条，上酱油、糖、大料、桂皮曲酒腌一天，然后挂在通风干燥的地方晾晒冬天较好，因为干燥，不招苍蝇，太阳也不暴晒，过两天把腌剩的汁液涂抹一次，大约10天左右，肥肉部分有些变色透明，不要全透明，就好了，可以吃了。如果愿意，拿茶叶、小米放锅内加热熏一下，也好。颜色看用什么酱油，如果想红一点，也可以加一点红曲。自家配方，保证味道好，不讲究卖相，保证干净。这个方法也适用腌制腊鱼。其他香料如葱姜、茴香籽等，根据口味添加。

每逢临近春节的时候，家家户户就开始忙碌着腌制腊肉，那么如何腌制不同特色的腊肉呢？不妨看看以下常见的方法吧！

食材食谱热量：大卡

主料

猪肉10公斤

方法步骤

腊肉做法一：普通腊肉的腌制

制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。

制作过程：猪肉切成34厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。将肉上串穿一个洞，挂起来风干35天。在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

腊肉做法二：湖南腊肉

制作过程：将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。十几天之后，腊肉就成功了。

腊肉做法三：四川腊肉

备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备37公斤、蒸馏水34公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍有三种方法：干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

腊肉做法四：张家界土家人腊肉

制作过程：将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏。把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅。把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每35天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中。用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

腊肉做法五：苗家腊肉

制作方法：将肉切成条块，放盐，然后放进盆中让盐渗透到肉深层，几天后取出水滴干，用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。

补充

腊肉：是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月12月加工，故称腊肉。

腌制：腊肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后分层入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。

END

注意事项

如果是腌制猪肉，最好选用肥瘦相间的五花肉，建议大家腌一点排骨、鸡、鸭，在煲汤时放入一块腊排骨或腊鸡块，汤会更香。

腌肉时花椒、八角要和盐一起放到容器中，这样的腊肉吃起来会有股特殊的香味，炒好的盐，用不完可以放进玻璃瓶中密封保存，以后还可以做盐水鸭吃。

如果是北方，抹好盐的肉放在大盆子里，搁阳台上就好了；南方最好放在冰箱里，已经腊好的肉要切成小块，放在冰箱里冷冻起来，可以吃上一年。

如果鱼腌多了，晒干后可以切成小块，用酒泡起来做酒糟鱼；用麻油泡起来，做油浸鱼。

h前言h看到红烧肉同学自己腌的腊肉，很是眼馋啊，赶紧买了鲜肉，照着方子操练起来，经过近半个月的腌制晾晒，我做的腊肉终于可以吃了，味道很是不错呢。"pic"h材料h主料：猪前肩肉g；

辅料：酱油适量、五香粉适量、精盐适量、白糖适量、二锅头适量、白胡椒粉适量h腌腊肉h准备好鲜肉。"pic"用夹子夹着在火上用小火把猪皮烤一会。目的是去除肉皮里多余的油脂。"pic"烤到表皮发焦。"pic"准备腌制的材料：酱油、五香粉、盐、白糖，放入盆中搅匀"pic"加入高度白酒。"pic"再加入白胡椒粉。"pic"带上一次性手套，将肉跟调料抓匀。"pic"放入带盖的容器中。

"pic"将汤汁倒入，放入冰箱中腌制一个星期，期间要不断翻面。"pic"腌好的腊肉放在室外，阴凉处阴干。"pic"晾晒了8天以后，表皮干燥，就可以吃了。"pic"锅里加入水，小火煮半个小时，切片炒菜即可。"pic"h小贴士h肉一定要腌透，每天至少翻动一次，使之均匀入味。