寻找潮汕美味-潮汕什么好吃

起由：在注解道德经过程中，发现“将欲歙（x墨）之必固张之”句中“歙”的解释颇为艰难。新华字典对“歙”的注解是（歙：吸气或通过呼吸吸入歙，缩鼻也。从欠，翕声。——《说文》。字亦作噏。）很难又准确的解释。而潮汕话中的“歙”就很容易理解，“歙床脚”、“歙椅脚”，其中的歙就是塞住、垫高的意思，这对理解道德经三十七章的意思非常又帮助。是的要塞住或垫高就必须先把椅子或东西抬高。

这不由触动我的联想，潮汕人和潮汕语言并不是以讹传讹说什么秦汉以后征服岭南的南迁部队移民。因为潮汕话的源流在周朝之前，就连东汉时许慎的《说文解字》都已经忘却“歙”的原意，把它解释成为呼吸的缩鼻子。

著名语言说家王力就说过潮汕话就是古汉语。因此原来所认为的潮汕人由秦汉征服岭南军队繁衍的结论有着明显的漏洞由不科学性。加之汕头大学医学院的胡盛平教授通过基因研究得出的结论：“我们通过把潮汕人的基因研究结论与其他9个汉族群体的HLA资料进行比较、验证，最后通过等位基因频率计算出潮汕群体与各汉族群体的遗传距离，再依靠计算机统计软件得出最后的数据。

研究显示，潮汕人群与大陆闽南人群的遗传距离最近，为，即这两个人群具有高度的亲缘关系；潮汕人群与中原人群的遗传距离为，亲缘关系相距甚远。”HLA基因分析尚无法提供“潮汕人起源中原汉族”的遗传学证据。

据文献记载，现代潮汕人的祖先来自于中原地区的汉族。年代上可追溯到大约公元前214年的秦朝时期，当时秦始皇派军队统一南部地区为一个中国。这被认为是中原汉族从中部地区移入潮汕地区的开始。中原汉族第二次大规模的南迁发生在公元265年至316年的西晋时期。伴随着所谓的永嘉动乱，当时严重的自然灾害和人为灾难遍及古中原地区，迫使人们四处逃散，并向广阔安宁的南部转移。

在这段时间内，中原汉族移民以各种方式渐进地影响着南部的土著居民。一直到宋末元初，潮汕地区的土著居民几乎被中原汉族同化。但从语言源流和基因等方面分析文献的记载说明潮汕人的源流明显不符。

人类学研究证明族群的语言和饮食习惯是经久不变的，这对于研究族群演化又很好的指导作用。例如：突厥人不管中亚或者西亚经历千百年，可他们的语言还是基本相通的；贵州的黎族、瑶族人和海南岛的黎族瑶族人虽然常年不往来，可是他们所讲的语言经历多年演化后还是相通的。

西方的人类语言学研究者认为东亚的语言属于汉藏语系是同源的，他们研究认为虽然同源但后来分流。我们听藏语广播会惊讶的发现藏语的语调与我们看韩剧时所听到的朝鲜话是如此的相似。一样让不懂日本语的潮汕人看日本剧或电影他们也会觉得有百分之三十的日本话发音与潮汕话的发音相同。同样的韩语与潮汕话和日本话也有类似的发音结构和系统。从史料记载箕子分封朝鲜我们可以知道朝鲜人的祖先是商朝人。那么从语言相似性方面来看日本人和潮汕人的祖先也有可能是商朝人。

周朝武王获胜，分封微子、箕子等殷商后人，也封了纣王后代武庚。但武庚在武王驾崩后联络管叔、蔡叔叛乱。周朝对于不服、不归顺的殷人后代采取斩尽杀绝的措施，迫使殷商后代入海逃亡。由封地附近从海路往东北就会到达日本，而往南则到达与中原隔绝的潮汕地区（古代的气候暖湿，加上五岭的隔绝），潮汕地区就成为了殷商后人逃生的地方。由于逃生人群凋敝，即使拥有先进文化和技术的殷商后人也难以在复兴。

但殷商后人逃难这一说法对于日本话与潮汕话同源的解释应该是说得通的。五岭和温岭对于生产力低下的古代周朝人应该是难以逾越的障碍。后来的福建闽南人也可以推断居住潮汕的殷商后人挂念故地往北寻找迁移的结果。潮汕人应该是福建闽南的祖先而不是现在的结论闽南人是潮汕人的祖先。因为从文化性方面考证潮汕的文化也是独具一格的。

再有饮食习惯方面，韩国人和日本人喜欢生吃，而潮汕人也喜欢生吃。殷商的祖先发源于黄河中下游，而现在的黄河中下游地区和长江中下游地区也喜欢生吃。生吃食物是一种习惯，但这样的习惯是长年累月积累下来的生存经验演化而来。就像从小麦到面包到面条一样，虽然简单，但却要经过千万年的经验积累才具备做面条和面包的经验。潮汕的美食所经过的烹饪环节繁琐而复杂，每一步的进化都需要相当长的时间，没有悠久的历史是难以发展出美食的。日本和韩国的美食点心也一样花样繁多，程序复杂，这与潮汕的饮食习惯非常的相似。从这方面看日韩潮汕的祖先应该是同源的。

还有殷商喜欢祭祀，崇尚迷信。韩国人、日本人一样非常的迷信，这恰恰与潮汕人的宗教习惯类似。潮汕人是全中国最迷信的地区，家家户户都设有神位。从宗教祭祀相似性看韩国人与日本人和潮汕人的祖先应该也是同源的。

而且考古证据也证明潮汕地区的人类文明活动史也在年，因此原来史料记载潮汕人是秦汉移民的说应该不够准确。潮汕人应该是殷商后人逃避周朝灭族追杀而从海路乘船逃到潮汕地区的后裔。相信随着时间的推移和科学技术的进步，我的关于潮汕人与日本人和韩国人都是殷商后人的推断在以后可以得到精确证明。

汕头所在的潮汕地区盛行潮州菜，它是广东三大菜系之一其余两种为粤菜和客家菜。潮菜的形成和发展可谓源远流长。唐代大文豪韩愈曾写过《初南食：贻元十八协律》，它是古代介绍潮汕饮食的著名篇章，从诗中可以看出，早在唐代时，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平。

潮菜以烹制海鲜见长，从选料到酱碟佐料，都要求新鲜美味、清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。鸳鸯膏蟹、蚝烙、清汤蟹丸等是潮菜海鲜类的代表名作。

潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。

●名称：春饼

介绍：原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。制作用料逐步改进。现代潮汕春饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180℃的油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。

●名称：菜头粿

介绍：民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内先用布垫于笼底蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

●名称：鸭母捻

介绍：传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

●名称：绿豆糕

介绍：汕樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点———绿豆糕，其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。

●名称：菜脯

介绍：选用地产萝卜，配食盐，经传统腌晒而成，是潮汕地区居家佐餐的传统小菜，口感香脆，是佐餐和馈赠亲友之佳品。

●名称：草粿

草粿豆花，汕头人的“感情食品”（图）

介绍：草粿是用一种叫草粿草的干草熬汁，加入少许地瓜粉，使其凝结，装在小缸中用盖盖好。挑卖时一头是碗筷架和红糖，架下放洗碗水；一头是小缸。卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中，加撒糖粉，还点上一滴橙膏。潮阳、普宁农村卖草粿，则以一个多孔的铜钱刨，将缸钵里的凝结草粿刨起，成为条状，加进红糖，温吃或冷吃皆可。吃草粿能解暑，但不可留过夜。如遇雨天，人家则不吃。潮语有一句俗语，叫“草粿煮熟，天时变局”。形容时令变化，生意倒霉。

●名称：翻砂芋

介绍：翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放人油中，以除去水汽。然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开。

●名称：卤水鹅肠

介绍：经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软中带嫩，吃完以后有回味，吃的时候喝点酒最宜。

●名称：潮汕蚝烙

介绍：蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。市镇酒店、小食店多有这种小食，“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。

●名称：牛肉丸

介绍：选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把重量3公斤左右，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

●名称：达濠鱼丸

介绍：精选优质鲜鱼配制，洁白细柔，酥脆清口，方便一般家庭饭店应用。

●名称：粿汁

介绍：米制品之一。注重辅助料的调配。辅助料用久醇的猪肉卤汁、经腌制卤烂的五花肉和用油煎成金黄色的蒜头粒。

●名称：炒糕粿

介绍：糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀小块，加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火略炒至糕粿面色赤红入味，然后下平底锅煎盘用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤，加入白糖炒匀，再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水，上汤炒匀。新兴街炒糕粿很注重火候，使糕粿达到外酥内嫩，鲜香微甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备。

●名称：老妈宫粽球

老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近的顺德号的粽球。由于粽是用竹叶包裹，要打开吃了才知道味道，于是有此俗语。喻事久见人心。由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。而且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。

●名称：鼠曲粿

传统的潮汕妇女都会做糕粿，每到农历新年更不忘制作鼠曲粿（“鼠曲”的潮汕话谐音是“鼠壳”，本地人因此称之为鼠壳粿）。鼠壳粿通常只在农历新年时应节制作，所以潮汕人又把它叫做年粿。

●潮汕卤鹅

潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

●落汤钱

“潮汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上，加以创新而演变来的，它吸收传统小食的优良做法，而对传统小食一些不足之处加以改进，从而使这一小食更加完美，是一款具有代表性的创新潮州小食。“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优点，比如糯米粉团煮熟后，放置盆中，用木棒反复擂搅，这样的好处是使熟粉团更加纯滑，更具韧性。

但传统“糯米钱”是在粉团熟后，用手捏成小块，滚上糖粉白芝麻后即成，这样既不卫生，且煮熟糯米粉团直接食用，口感太粘，所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆，再改刀切块装盘，便克服了传统“糯米钱”的不足之处。

●水晶球

水晶球用的是生粉。做出来的皮薄、厚度均匀、有韧性、光滑、透明，粿体呈球状，能够明显地看到里面包的馅。馅有甜有咸，如绿豆馅、豆沙、芋泥等等。因为熟的生粉不易沾手，相对无米粿来说还是比较容易做，但要做成皮厚度均匀和做得更圆也并非那么容易。

●猪肠胀糯米

猪肠胀糯米是广东潮汕地区民间传统小食。其一般制法是取猪大肠中段，用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味，将糯米先浸软，与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等调味品，然后填装入洗好的猪肠中（“胀”在潮汕方言中有把东西装入容器中的意思，“猪肠胀糯米”名称由此而来），两端用纱线扎紧，放开水锅里煮约1小时，捞出斜切成小片，蘸甜酱油食用（酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉，小煮开，撒进炒香的白芝麻）。该小食四季皆宜，不仅潮汕人喜欢，也为四方游客所喜尝。

牛肉丸蚵仔煎沙锅粥

潮汕美食多种多样，视各人爱好而定，总体感觉重点：

1。牛肉丸；

2。潮汕小吃粿类

3。海鲜

4。潮汕杂咸

5。甜汤糖水

其他还有很多

◆潮汕风味菜—果菜腌制品，极具地方风味特色

◇橄榄菜、甜菜心、脆罗卜、咸菜、贡菜、香菜、酸甜醋姜、井都菜脯、南姜白贡腐、黑橄榄、冬菜、橄榄糁、咸梅、油橄榄。

◆潮汕凉果蜜饯—地方名牌，传统凉果，蜚声南洋诸岛

◇黄金李、九制陈皮、佛手老香黄、饶平山楂糕、蜜饯橄榄、黄梅、油甘、柚皮、柿子、柑饼、甘草橄榄、油甘、芒果、杨桃、杨梅、五味姜、化皮榄、黄皮鼓、话梅、西梅、相思梅、水晶梅、杏梅。

◆糖果饼干—潮汕名产，选料上乘，制作考究

◇潮汕朥饼、潮州老婆饼、仙城束砂、猪油糖、达濠米润、苏南麻（豆）薄酥、沙浦酥糖、普宁南糖、澄海朥糕、贵屿朥饼、棉湖瓜丁、潮州姑苏香腐、花生酥、蛋黄酥。

◆食品罐头—肉质细嫩，香醇可口

◇潮州鳗鱼、豆鼓银鲫、咸带鱼、咸鳗鱼、咸枪鱼、梭子蟹肉罐头。

◆调味粉类—佐料极品

◇鱼露、酱油、红豉油、沙茶酱、花生酱、芝蔴酱、五香粉、八角粉、普宁豆酱、潮汕芥末、甜酱油、榕江味精、豆鼓、三渗酱。

◆潮汕腊味肉脯—传统制作，色香味美

◇肉脯、猪肉脯、牛肉脯、鸡肉松、熏腊肉、腊肠、肉松、鱼松。