美味面线糊 香飘泉州城-泉州面线糊的介绍

面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。煮时要掌握好火候，达到糊而不烂、糊得清楚。面线糊除以海鲜作配料外，还可加鸭肠或猪血或以一大串猪大肠放人面线糊中，使油脂融人其中。食用时可与油条搭配，并以炸葱花、胡椒粉调味，气味更浓烈可口。

面线糊味道鲜美，清甜爽滑，算得上是泉州人身边最常见的传统小吃了。它看上去简单，却因为可供选择的配料品种多，让你觉得口味丰富；面线糊基本是现成的，但它随时都是热乎乎的，而且讲究营养；每天早晚，只要你心念一动，到街上一转，掏几块钱就能马上吃到。闽南的其他城市，如厦门、漳州，也可以吃到面线糊，但其口味却没有泉州这么有名，其规模和流行程度，也远远不像泉州这样。面线糊做法

先以纱布包好虾糠，放入清水中煮半个钟头，捞起虾糠，汤汁过滤待用。把鱼干的肉撕成丝，锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁一并烧沸，再将精制的面线稍捻碎后放入沸汤锅中，加入精盐、味精等调好味，淀粉调水后徐徐舀入锅中，并不停打至面线浮起、锅中汤汁成糊状。

顾客点餐时，可根据各人的口味，加入鸡蛋、卤大肠、豆腐、猪腰等，加好后在碗中撒上胡椒粉、葱末和几滴白酒、卤汁，再配上一根油条，便是一餐美味。走在早晨的泉州街头，随处可见面线糊摊和正在喝着热乎乎面线糊的人西街的面线糊“世家”

面线糊的历史很难说得清，但说起面线糊的招牌，泉州人耳熟能详的，首先是“西街老记”。泉州西街老记面线糊的创始人曾天赐，上个世纪50年代起就在西街一带经营面线糊。如今，“老记”这块牌子已经传到第二代，曾天赐的四个儿子，有三个都在市区经营面线糊。两代人五十多年的经营历史以及独到的口味，为“西街老记”这家老字号赢得了鼎沸的名声。

五十多年前，市区钟楼正好地处泉州的市中心，人流量多，钟楼附近有不少卖小吃的，曾天赐最早的面线糊摊，就是在那里。据说当时在钟楼边摆摊卖面线糊的还有好几家，后来留下来的，就只有他一家了。

当年，曾天赐每天半夜一点多就要起床准备，早上四点钟左右，就挑着担子到钟楼的十字路口附近摆摊。当时面线糊一碗只卖三五分钱。虽然利润微薄，但曾天赐的顾客一直很多，在当时就小有名气。到了上个世纪六十年代，曾天赐在西街找了一家店面，结束了挑担摆摊的日子。“西街面线糊”的说法就从那时慢慢地叫响了，后来人们说起泉州的小吃，经常会提到“东街的肉粽、西街面线糊”。近年，因西街拆迁，“西街面线糊”只是一个招牌的叫法，原来的店面已经不见了。曾家的老三曾焕萍介绍说，现在西街改造基本完成了，西街的店面不久后就会重新开业。

由于父亲的面线糊生意好，顾客多，曾家兄弟从小除了上学，就在店里帮父亲。长大后成了家，基本上也都和面线糊打交道。西街以前的店面很小，但生意很火。曾焕萍记忆犹新：“很多人吃面线糊都是站着吃，一只手端面线糊，另一只手拿根油条，吃完了把碗递回来。每天早上都很热闹。”当时的老记面线糊只在早上当早餐卖，后来又有了晚上的经营。

上个世纪八十年代，曾家兄弟相继成家后，也“拖家带口”地做着面线糊生意，兄弟妯娌大都在父亲的店里帮忙。到了九十年代，曾天赐开始退居二线，把生意交给儿子们打理。曾焕萍于年在市区六灌路开了第一家“老记面线糊”的分店，随后，老二和老四的面线糊分店分别在圣湖街和南俊巷开张。

虽然分店也开始向外招聘工人，但老记面线糊的经营，基本上还是以家庭经营的模式延续了下来。面线糊，还是老店占优势

据曾焕萍估计，泉州目前经营面线糊的饮食店、摊大大小小算起来有近千家，而其中很大一部分，都是在近十年间冒出来的。“近十年来，面线糊在泉州可以说经历了进一步大众化的过程。”曾焕萍认为，这和近年来人们生活、饮食习惯的变化也有很大关系。随着人们生活节奏的加快，很多家庭早上没有做饭，而味美方便的面线糊就成了很多人的早餐和点心。

据了解，面线糊以前的配料，常见的有卤蛋、大肠、猪腰、豆腐、鸡肫等十来种。现在已增加到三四十种。为了照顾顾客口味，大部分饮食店即便打着“面线糊”的招牌，也兼营猪血汤等小吃和其他快餐。面线糊经营形态的变化，还表现在规模经营的出现。锡国饮食店算是一个典型。

锡国饮食店的发展经过，和“老记”的经营历史类似。二十多年前，锡国饮食店的老板谢锡国，也是从摆摊开始卖面线糊的。谢锡国的摊点则在文化宫，他的摊点会一直卖到半夜两三点。

谢锡国的第一家店选在水门巷，只卖面线糊和猪血汤。他的小店是夫妻档模式，到了上世纪九十年代初，谢锡国也请了厨师和服务员帮忙。十几年后，锡国饮食店的经营早已摆脱了夫妻店模式，其在泉州和晋江共有三家分店，有60多名服务人员，每家分店的面线糊都由位于美食街的总店统一配送。

谢锡国说，二十年前摆摊，成本比较低，一辆三轮车，两张折叠的桌子，几把小凳子，再准备好锅碗瓢盆，每个月交给工商部门二十元钱，就可以在路边摆摊了。现在要开一家像样点的店面，再请几个人手，一般都要十几二十万。

在接受采访时，“老记”和“锡国”的老板都提到近来有人找他们请求开加盟店的事情。“泉州的面线糊虽然很流行，饮食店也很多，但做成品牌的还不是很多，很多人来找我们谈开加盟店的事情，就是看中面线糊在泉州的市场。一方面，他们看中的是我们多年的经营历史，在泉州已经有了一定的名气；另一方面，我们有多年的经验，在手艺配料上有一些独到之处。”曾焕萍说。

相关链接台湾“面线糊”福建面食最有代表性的就是线面（闽南口语称面线），据说线面起源省会福州。而闽南与台湾一水之隔，风俗相同，饮食同宗，闽南小吃与台湾小吃间有割不断的渊源，比如面线，在台湾就有大肠面线、面线羹、蚵仔面线等。

据台湾老一辈人的说法，蚵仔面线源自台湾早期的农业社会，是当时的主妇烹煮给农耕者的点心。为了方便多人享用，通常将面线煮成一大锅，但当时并没有加入任何配料，不过因靠海地区盛产蚵仔，所以丢入蚵仔来补充营养，于是演变成后来的蚵仔面线。

面线羹做法后外传，并依当地物产的差异，加入大肠或肉羹等不同材料。台湾鹿港由于是蚵的产地，蚵仔粒大味美，不仅没有浸水泡过，且肉质饱满蕴含水分，因而此地的面线羹最为好吃可口，而鹿港天后宫的蚵仔面线更是名震全台。

面线羹发源于台湾本地，其手工面线却起源于大陆福建的福州，在清朝时传到台湾。福州面线传到台湾后，发展出另一种做法，所以台湾的面线又分福州面线和台湾本地面线两种。大肠面线大多采用本地面线，其中又有红面线及黄面线两种不同口味。一般来说，红面线因特殊的芬芳气味，所以做出的面线羹最为人称道，因而台湾的许多小吃摊常标榜自己是庙口红面线。

和闽南面线糊一样，台湾面线也可根据客人喜好加入一些配料，如蚵仔、大肠、肉羹、小贡丸、竹笋等，还有人在面线中加入酸菜、肉松等，但最基本的配料还是大肠。如果是加蚵仔的话，蚵仔可整颗直接放进面线里，也可将蚵仔裹上番薯粉，拌好，再一颗一颗地丢入水中煮熟后捞起加到面线里。（许美红／整理）

读者推荐最喜欢的面线糊

洪少霖：本来最喜欢浮桥那头的那家面线糊，可惜去年改造时就没了。记得有一次徒步回家，经过那里在它那里吃了两碗，走了二十公里，却忘了酸累，只记得满足感。它是二十四小时营业的，在它对面也有一家，味道有时不错，有时就不行了，大肠太烂了。如今最喜欢的是丰州金鸡桥头附近的一家（靠丰州方向一百米）味道公认的好，特别是上午，老板常常都忙不过来。有将近二十个左右的座位。（网络推荐－04－22）

郑小姐：在石狮人民路工商银行旁有一家，早上才有卖，十一点左右就没有了。我以前住在那附近，早餐都在那儿吃。现在我在青阳，常常想念它的清甜，真的很好吃。3元钱，可以加这个加那个的。（年4月21日推荐）

林真：以前经常去侨乡小商品街邮政局旁的一个面线糊摊吃，那个摊位有十几年了（不知现在还有没有）。现在经常在六灌路的西街面线糊店吃，加上卤大肠和一个卤蛋，配根油条或馒头，就是一顿美味。（年5月6日）

许先生：我较常去花巷市政府后门边的那家面线糊店，吃惯了它的口味。还经常看到一些政府官员到此吃面线糊。（年5月10日）

泉州特色面线糊泉州美食

制法

锅置火上，下猪骨汤烧沸，投入拆成碎段的面线煮透成面线糊，放进海蛎肉、猪肉丝煮熟，加入精盐、味精，装碗时撒入芹菜珠，舀入适量葱头油即成。

原料

主料：面线100克，鲜海蛎肉150克，猪肉丝50克。

调料：芹菜珠、葱头油、精盐、猪骨汤各适量。

面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。煮时要掌握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠故入面线糊中煮婉，使油脂融入其中，大肠也烂熟，再配上油条，炸葱花、胡椒末作为调味，气味更浓烈可口。

西街的老记现在搬到南俊巷了，六灌路也有分店也不错，还有美食街的国仔，六灌路的赵记，东街的解放都不错，可以多方比较后选择

泉州特色面线糊泉州美食制法锅置火上，下猪骨汤烧沸，投入拆成碎段的面线煮透成面线糊，放进海蛎肉、猪肉丝煮熟，加入精盐、味精，装碗时撒入芹菜珠，舀入适量葱头油即成。原料主料：面线100克，鲜海蛎肉150克，猪肉丝50克。调料：芹菜珠、葱头油、精盐、猪骨汤各适量。面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。煮时要掌握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。

面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠故入面线糊中煮婉，使油脂融入其中，大肠也烂熟，再配上油条，炸葱花、胡椒末作为调味，气味更浓烈可口。