美味的鹅肝一种酷刑-鹅肝什么味道好吃吗

说到鹅肝，自然要数法国产的品质最好。鹅肝有多种吃法，配酒更是丰富多样，主要是看自己喜好，没有规定说一定要哪款酒才最好，个人有个人的口味。我比较喜欢的搭配是分冷菜和热菜两种，冷的比如鹅肝酱配霞多丽或是琼瑶浆，对女士而言我觉得晚收型葡萄酒也是很好的选择；热菜的话比如法式香煎鹅肝，我觉得梅乐和马贝克都是不错的，但我最喜欢的是唯独产于智利的葡萄品种佳美娜。其实美食也好，葡萄酒也好，各自的好坏没有绝对的标准，彼此如何搭配更是五花八门，而美食和葡萄酒的魅力也就在于这纷繁的种类和无穷的变化之中。

不知道“鹅肝酱”这个中文译名是由谁发明的，但我认为，颇值得检讨。法文里并没有“鹅肝酱”这个名称。我们有的是各种肉酱：猪肝酱、鸭肉酱、森林肉酱（猪肝酱加蘑菇等香料），甚至小牛头酱、鸡肉酱，等等，应有尽有。偏偏没有鹅肝酱

法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地、苹果白兰地、波特酒和松露。

德大特色德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。

烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。

主料：上等鹅肝150g辅料：苹果、土豆、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许配料：胡萝卜片和茄子片烧汁：由于掺入了黑胡椒，烧汁鲜咸带一点辣味。可以根据不同口味做出不同的烧汁，烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜，再加上番茄和番茄酱，然后把所有的原料都放入烤箱，高温烤至少3个小时以上。

家用的烧汁一般可以选用牛精粉，调制时在牛精粉上浇上开水，然后加入少许盐用开水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能浓一些。营养分析：它含有丰富的维生素D，吃起来口感很松软、细腻，营养丰富。如果要时尚一些的话就要配上红酒，味道就更加鲜美了。

制作过程：1首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热。2把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色。08厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。3把苹果去皮去核，然后切成片。然后也蘸上面粉，用中火把苹果煎成金黄色。胡萝卜和土豆泥炸成金黄色，再配上苹果能起到解腻的作用。外国人和中国人的吃法不同，他们喜欢把水果和熟食放在一起食用，这样能起除腻的作用。4把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上，配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子

热烹最能体现鹅肝的鲜美滋味，将鹅肝厚切，然后利用锅内极高的温度快速干煎，成菜表面焦黄浓香，内部却保有温润柔滑的口感。鹅肝含有谷氨酸，故加热时可产生诱人香味；在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。

新鲜鹅肝煎出来油的会增加了成菜的油腻感，这需要一点酸味来调和，比如越橘汁（如蓝莓、蔓越莓）或大黄果酱（用大黄的茎制成）。

需要注意的是，鹅肝虽然细腻嫩滑如奶油，但是有筋经络藏于鲜鹅肝中，在烹饪前需要全部挑干净才不会影响口感。

另外，烹饪鹅肝是厨师对火候掌握的一大考验。西厨在烹制鹅肝时有一项不成文的规定：在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。