豆腐乳怎么做-农村豆腐乳的做法窍门

工艺流程

原料：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

资料一毛霉的生长

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在℃，并保持在一定的湿度。 腐乳约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

资料二加盐腌制

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

资料三配置卤汤

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

北京我只见过两个牌子的腐乳：

一是王致和

二是老财臣

您说的乡下人，不好意思没有听说过

h前言h豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。

入冬了，菜场有卖腐乳的，总觉得不如自己做的干净、美味，就起了自己做腐乳的心。"pic"h材料h主料：豆腐g；

辅料：干辣椒250g、盐350g、五香粉40g、炒香芝麻h自制腐乳h取一口大钢精锅，锅里加适量水，放上蓖子，豆腐打成小块，堆在蓖子上，放炉子上稍加温，看到有水蒸气从下面升起来，就可以关火了，盖上锅盖，找一个温暖潮湿的角落放至大锅，让豆腐发酵，（最好给锅围上东西，保温。我是在锅上面放了一条没有用了的浴巾）。

这个过程大概得十几天"pic"这是发酵了两三天的豆腐"pic"豆腐发酵了一个星期了"pic"豆腐发酵到这个程度就可以准备蘸料，进行下一步了"pic"干辣椒，洗净，晒干水分"pic"将洗净晒干的辣椒放炒锅里略炒，能闻到辣椒的香味就可以了（用小火，不断翻炒，不要炒糊了）然后把炒香的干辣椒打成辣椒面"pic"将炒锅放在炉上，开小火，取一袋食用盐，倒入锅内翻炒，炒至盐的颜色略发黄"pic"五香粉一袋，"pic"炒香干芝麻，大概取100g左右就够了，这个量自己酌情增加或者减少"pic"将所有的调味料跟盐搅拌均匀，开小火再略炒一下，等闻到香味，配料就准备好了"pic"将发酵好的豆腐块放在调味料里滚一下，让豆腐上裹满调料"pic"裹好调料的豆腐块"pic"敞口的坛子洗净，擦干水分"pic"将豆腐块沾满调料后码放在坛子里，封好坛口，让豆腐继续发酵并入味，大概一个星期后就可以食用了"pic"也可以装在干净的玻璃瓶里，一定要擦干水分，盖好盖子密封"pic"一个星期后，夹出豆腐乳，浇上香油，就可以直接食用了"pic"h小贴士h1豆腐切小块堆放在锅内可上火略加热，这样可以缩短发酵时间。

2干辣椒稍炒制一下，再打成辣椒面，可以让辣椒面打的更细，也更香。

3调味料是制作腐乳的关键，把所有的调味料略炒一下，这样做出来的腐乳更美味

家常豆腐乳的制作材料：

主料：豆腐。

家常豆腐乳的特色：

带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。

教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃

（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。

（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。