甜面酱怎么做-小吃摊甜面酱怎么调

甜面酱以面粉一般用标准粉、食盐和水为原料。

制作方法1旧法生产1原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

2制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的03接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。

再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。

3发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。

原料消耗：每100公斤面粉产甜面酱150～170公斤。

2普通甜面酱生产1酵母面团准备：将原料面粉总量的5加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2左右，保温30℃，任其起发，备用。

2蒸料：面粉加水冬用温水，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

3制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。

4制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃。管理与酱油生产相似。

5磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细或再过筛，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

3加酶发酵制面酱酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。

制作方法1酶液的萃取：按原料总重量的13称取麸曲其中麸曲10，麸曲3，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍15～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。

2蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35上下。

3保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比面粉100公斤加酶液13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。

酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30以上，但风味稍差。

甜面酱又不是甚么商业机密，可以写在配料表里面。

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豆瓣酱偏咸，甜面酱口味偏甜

豆瓣酱可以用来做红烧鱼，在快起锅的时候放一点可以调味

还有，烧茄子也可以，也是也是快起锅时放。或者烧土豆。都是起锅前放。但是一桌菜最好只有一道放豆瓣酱，因为它的味道比较特别，如果每样菜都放吃什么都是一个味

甜面酱的话，顾名思意，吃面的时候放是最好的

先把面煮熟，捞出来乘到碗里。准备好干净的黄瓜，切丝。把甜面酱炒一下，里面可以加点肉末（如果加了肉末就先放油把肉末炒熟再混甜面酱）。把黄瓜丝甜面酱浇在面上，捞匀就可以吃了

依照个人口味可以加醋和辣椒

用其他配料代替也可以，但是大家都实冲着这些特殊调味品的特殊味道去的，真要代替的话，直接用盐和酱油，也可以的

甜面酱的做法：甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，其味道是甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜。虽然可以买到现成的甜面酱，但是我觉得那个味道太咸，自己做的，只要半小时就可以搞定，不需要发酵，而且味道可以按自己的喜好，或偏甜或偏咸。可以用来当浇头，或是煎饼卷大葱里的蘸酱。

1准备好原材料。

2面粉加水，调成糊状。

3加入白糖。

4加入老抽，调匀。

5锅里倒入油。

6在油没热的时候，将面糊倒入，要迅速搅拌。

7如果面糊下锅后结块，立刻再添冷水进去。

8期间一直要用锅铲挨着锅底，不停的搅拌。直到面糊变成略稠的酱。

9按个人口味加入盐。

10关火加入味精。

11等凉后，装入保鲜盒保存。

注意事项：

1面糊一定要调的非常稀，否则一下锅后会整体结块，结块后不要慌张，要立刻加入水，慢慢稀释。

2这个酱的味道，取决于用什么味道的老抽。

3酱里有结块是正常的，自家手工做的，不可能像外面卖的那么细滑。