一、什么是食品添加剂
包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一般饮料中含色素，山梨酸钾等；果冻也不易多食；小零食中也含不少；最好少食。 食品添加剂及食品安全 摘要：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策并介绍我国食品安全现状及相应的问题。 关键词：食品添加剂问题对策食品安全现状 随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。 一、食品添加剂 （一）⒈定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。 ⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。 世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。 ⒊特点：品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。 （二）主要品种介绍 ⒈防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。 ⒉乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。在食品添加剂中乳化剂用量约占12，是食品工业中用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。 ⒊酸性调节剂 为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。 酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。 ⒋鲜味剂 鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L谷氨酸钠。 ⒌甜味剂 甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。 ⒍着色剂 着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。 从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。 二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策 （一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。 ⒈超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。 ⒉超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂 ⑴面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。 ⑵甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。 ①蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂） ②冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素） ③酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素） ⒊标识不明确 部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。 （一）原因及对策 之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。 为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施： ⒈完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。 ⒉完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。 ⒊加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。 ⒋加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。 ⒌加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。 ⒍加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。 “民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西年假酒事件；年瘦肉精事件；年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。 三、食品安全问题现状分析 ⒈农药污染 常见的是有机氯农药和有机磷农药污染。 有机氯农药是中国最早大规模使用的农药。近年来的调查检验结果表明，有机氯农药在各类食品中的残留正在逐步降低和消除，但在许多食品中的残留依然存在。中国食品中有机氯农药残留水平，虽然较70年代有了明显的下降，但仍远高于世界发达国家。这是由于有机氯农药性质稳定，不易降解和其高脂溶性，其影响至今尚未完全消除。有机磷农药由于其防治对象多，应用范围广，在环境中降解快，残毒低等特点，是中国目前使用量最 大的农药。由于农民缺乏对农药残留特性和规律的认识，在某些农作物上使用禁用农药是造成食品中农药污染的根本原因。 ⒉环境污染 环境污染对人类健康最突出的影响表现在由环境污染引起的食品污染对人类健康的威胁。我国环境污染相当严重。据年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，有害物质通过食物链的富集、浓缩，最后到达食物链的顶端——人体，从而引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙后代。 ⒊兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染 随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的药物如抗生素、磺胺药、激素等广泛使用。从而使动物性食品中兽药的残留问题越来越严重。 ⒋食品添加剂污染 长期或超量使用食品添加剂，会给人产带来危害。其主要表现在：致癌、产生遗传毒性和在人体中残留，破坏新陈代谢等。 ⒌假冒伪劣食品中的危害物 假冒伪劣食品、假酒、假农药等，近年来不断发生大规模的使人触目惊心的中毒事件。例如：年江西赣州发生的食用工业猪肉中毒事件及山西朔州发生的毒酒事件，均有数百名群众中毒，震惊全国。据国家卫生部透露，仅年1月至10月，卫生部共收到食物中毒报告48起，中毒人数人，其中死亡83人。 ⒍病原微生物及寄生虫污染 致病微生物是导致食品安全的最大问题，其危害居食源性疾病之首。据年卫生部收到的食品中毒事件报告，细菌性食物中毒人数最多，占食物中毒人数的458。有害生 物体来源非常广泛，首先来自于生物链的源头——种养殖业。种植业中有机肥的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理将会使病原菌、寄生虫及虫卵进入农田环境、养殖场及水 体，进而进入人类食物链。 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、李斯特杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、耐热耐酸菌、许多霉菌及其毒素污染以及弓形虫、旋毛虫、寄生虫虫卵等污染食品 均可造成严重的食品安全隐患。 中国入世后的食品安全形势相当严峻。为此，尽快地建立健全我国食品安全评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全控制意识转变为测体系，建立国际共同的食品污染物残留快速检测方法和全程控制的新的安全控制理念，从而确保食品安全，与国际监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际接轨的各项标管理体系和认证体系接轨。准，是目前我国食品安全工作的当务之急。 具体应从以下几个方面研究和实施。 ①加强政府对食品安全监管力度 ②化学危害因子安全检测方法的建立和规范化 ③生物危害因子安全检测方法的建立和规范化 ④安全监控体系的建立和制度化 ⑤安全评价方法的建立和标准化 ⑥安全限量的制订和标准化 ⑦食品安全法规制定和保障体系建立 参考书目： 1《食品科技》Vol24No6—《食品添加剂使用中存在的问题及对策》于江虹 2《食品科技》Vol25No2—《食用着色剂发展趋势》阎炳宗 3《食品科学》Vol24No8—《食品风险分析及防范措施》张胜帮 4《食品科学》Vol26No5—《我国食品安全问题产生的原因及对策》张新联
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二、食品添加剂大全列表
食品工业方面，在食品添加剂列表E260中，乙酸是规定的一种酸度调节剂。作食品酸化剂；增香剂；调味剂；防腐剂；酸渍剂；色素稀释剂。 食品添加剂对人体健康有害吗 合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下几个方面 1、致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。 2、急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。
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三、常用的食品添加剂
中华人民共和国卫生部 公告 年第27号 根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，批准附件所列食品添加剂新品种、食品用香料新品种、食品工业用加工助剂新品种、扩大使用范围及使用量的食品添加剂。 特此公告。 附件1食品添加剂新品种目录 2食品用香料新品种目录 3列入食品工业用加工助剂使用名单的物质目录 4扩大使用范围及使用量的食品添加剂目录 二○○八年十二月十一日 附件1 食品添加剂新品种目录 番茄红素（合成） 名称：番茄红素 功能：着色剂 一、番茄红素允许使用的食品类别及最大使用量 食品分类号 食品名称分类 最大使用量 备注 140 饮料类（除外包装饮用水类） 15 以纯番茄红素计 糖果 60 固体汤料 390 半固体复合调味料 40 二、番茄红素的质量规格要求 1生产工艺 由用于食品的其他类胡萝卜素生产中常用的合成中间体，经过维蒂希聚合反应制备而成的合成番茄红素。商业上用于食品的配方型番茄红素制剂，是将其配制成悬浮于食用油中的乳液或水溶型的粉末。 2性状 番茄红素晶体为红色，几乎不溶于水，溶于氯仿等有机溶剂，对热、光、空气和湿度均敏感，容易氧化。 3．技术要求 理化指标 项目 指标 番茄红素含量， 总番茄红素 ≥96 全反式－番茄红素 ≥70 干燥失重， ≤05 铅， ≤1 阿朴12’番茄红素醛， ≤015 三苯基氧膦， ≤001 附件2 食品用香料新品种目录 编码 香料中文名称 香料英文名称 编号 N395 β愈疮木烯 β； N396 褐藻胶 丁胺 1氨基2丙醇 反15辛二烯3酮 E3one 25二甲基4乙氧基32H呋喃酮 反2顺4顺7十三碳三烯醛 4cis 反2顺4癸二烯酸甲酯 2Z 24甲基2羟基苯基丙酸γ内酯 丙酸顺5辛烯酯 3甲基2丁烯硫醇乙酸酯 1吡咯啉 234三甲基3戊醇 二异丙基三硫醚 2丙酰基1吡咯啉 36二乙基四硫杂环已烷与35二乙基124三硫杂环戊烷的混合物 25二羟基14二噻烷巯基乙醛二聚体 3己烯醛反式顺式混合物 4羟基35二甲氧基苯甲醛 2十一烯1醇 1ol 24羟基苯基乙胺酪胺 42呋喃甲基硫基2戊酮；（4糠硫基2戊酮） 己酸甲硫基甲酯 26二甲基4庚酮 硬木烟熏香味料10 10 硬木烟熏香味料 反顺26壬二烯1醇乙酸酯 EZ 邻氨基苯甲酸苯乙酯 2丙酰基2噻唑啉 顺8十四烯醛 烯丙硫醇己酸酯 双香兰素 顺式和反式2庚基环丙烷羧酸 5羟基4甲基己酸丁位内酯 4巯基2戊酮 246三硫杂庚烷 14甲氧苯基4甲基1戊烯3酮 3one 32羟基5甲基23己酮 二巯基甲烷 4羟基2丁烯酸丙位内酯；25H呋喃酮 3甲硫基丁酸异丁酯 3甲硫基2丁酮 顺式及反式5乙基4甲基22甲基丙基噻唑啉 1戊硫醇 附件3 列入食品工业用加工助剂使用名单的物质目录 一、二氧化硅 二、硫磺 三、α淀粉酶（来源：地衣芽孢杆菌、枯草芽胞杆） 附件4 扩大使用范围及使用量的食品添加剂目录 食品添加剂名称 功能 食品分类号 食品名称分类 最大使用量（gkg） 备注 L半胱氨酸盐酸盐 面粉处理剂 冷冻米面制品 06（以L半胱氨酸盐酸盐计） 丁基羟基茴香醚 抗氧化剂 基本不含水的脂肪和油 02 二丁基羟基甲苯 抗氧化剂 基本不含水的脂肪和油 02 二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠 漂白剂，防腐剂，抗氧化剂 干制的食用菌和藻类 005 以二氧化硫残留量计 葡萄酒 025gL 以二氧化硫残留量计 果酒 025gL 以二氧化硫残留量计 二氧化钛 着色剂 果酱 50 干制蔬菜（仅限脱水马铃薯） 05 其他（仅限魔芋凝胶食品） 25 调味糖浆 50 富马酸 酸度调节剂 070 焙烤制品 06 海藻酸丙二醇酯 增稠剂、稳定剂、乳化剂 调味乳 40 调味和果料发酵乳 40 果酱 50 生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮） 50 生干面制品 50 调味糖浆 50 含乳饮料 40 乳酸菌饮料 40 核黄素 着色剂 干制蔬菜（仅限脱水马铃薯） 03 红曲米，红曲红 着色剂 装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁 按生产需要适量使用 调味糖浆 按生产需要适量使用 焦糖色（普通法） 着色剂 焙烤食品馅料（仅限风味派馅料） 按生产需要适量使用 焦糖色（加氨生产） 着色剂 淀粉制品（仅限粉圆） 按生产需要适量使用 抗坏血酸棕榈酸酯 抗氧化剂 基本不含水的脂肪和油 02 辣椒红 着色剂 腌渍的蔬菜 10 亮蓝及其铝色淀 着色剂 焙烤食品馅料（仅限风味派馅料） 005 仅限使用亮蓝 硫代二丙酸二月桂酸酯 抗氧化剂 基本不含水的脂肪和油 02 硫酸钙 稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂 腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）（仅限腊肠） 50 肉灌肠类 30 硫酸镁 其他 矿物质水 005 氯化钙 稳定剂 调味糖浆 04 没食子酸丙酯 抗氧化剂 基本不含水的脂肪和油 01 木糖醇 甜味剂 八宝粥罐头 按生产需要适量使用 柠檬黄及其铝色淀 着色剂 焙烤食品馅料（仅限风味派馅料） 005 仅限使用柠檬黄 葡萄糖酸亚铁 护色剂 腌渍的蔬菜（仅限橄榄） 015（以铁计） 三氯蔗糖（又名蔗糖素） 甜味剂 腐乳类 10 八宝粥罐头 025 双乙酸钠 防腐剂 淀粉制品（仅限粉圆） 40 羧甲基淀粉钠 增稠剂 方便米面制品 150 碳酸镁 抗结剂 蛋白型固体饮料（可可粉固体饮料） 100 碳酸钠 酸度调节剂 方便米面制品 按生产适量使用 特丁基对苯二酚 抗氧化剂 基本不含水的脂肪和油 02 胭脂虫红 着色剂 类巧克和代巧克力及使用可可代用品的巧克力类似品 糖果 03 焙烤食品馅料（仅限风味派馅料） 05 以胭脂红酸计 胭脂红 着色剂 糖果、巧克力制品包衣 01 胭脂树橙 着色剂 类巧克和代巧克力及使用可可代用品的巧克力类似品 06 糖果 06 焙烤食品馅料（仅限风味派馅料） 015 叶黄素 着色剂 方便米面制品 015 乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜） 甜味剂 其他杂粮制品（仅限黑芝麻糊） 03 异抗坏血酸及其钠盐 抗氧化剂、护色剂 八宝粥罐头 10 以抗坏血酸计 葡萄酒 015 以抗坏血酸计 硬脂酸钙 乳化剂、抗结剂 香辛料及粉 200 硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 乳化剂 果酱 20 调味糖浆 20 蔗糖脂肪酸酯 乳化剂 果酱 50 调味糖浆 50 植酸 抗氧化剂 果酱 02 调味糖浆 02 紫胶红（又名虫胶红） 着色剂 焙烤食品馅料（仅限风味派馅料） 05
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