红曲米是什么-红曲米怎么给卤肉上色

红曲最早发明于中国已有一千多年的生产、应用历史是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲米异名：红曲；赤曲；红米；福米。性质：为棕红色至紫红色的米粒。来源：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料用红曲霉菌发酵而成为棕红色或紫红色米粒

一、功能性红曲米简介

红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。

本世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。

二、功能性作用

众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。

人体内积累胆固醇主要通过两大途径，外源性，指来自饮食，占14；内源性指自身合成占34，比例最大。

代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A（在其还原酶的作用下生成甲羟戊酸再进一步合成胆固醇。而红曲中有效成份正是还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。

一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量

在酱卤制品中一般选用色价为ug或ug的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在06～15左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1，酱汁肉1～14，叉烧肉1％。其使用可参考下述方法：

1、在煮制前将红曲米粉和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液还可使其保鲜3天4天，说明红曲米粉有一定抑菌作用。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

你要干什么，用红曲米给卤水上色吗？要是给卤水上色就可以少许一点直接放进去上色就可以了。记得拿个纱布包好到时候上好色方便捞出。

我用的是红曲米做的鸭类熟食烤鸭用糖色的好

冰糖半斤，生姜400克，八角40克，桂皮20克，甘草20克，草果40克，小茴香30克，花椒40克，丁香16克，良姜30克，香叶10克，红曲米50克，盐2袋，油300克，猪大骨和鸡架适量，1先用清水把猪大骨和鸡架熬成鲜汤，（大火要半个小时）2用油把冰糖炒成糖色，加入鲜汤和大料，熬一个小时就可以了，卤肉时要先汆一下水，在下入卤汤中！